食中毒と感染症

まず大きく分類する

この分野は分類ができれば解けます。細菌性食中毒は、原因のしくみで2つに分かれます。

加熱で防げるかどうか

感染型は細菌そのものが原因なので、十分に加熱すれば防げます。

毒素型は、細菌が死んでもすでに作られた毒素が残るため、加熱しても防げないものがあります。黄色ブドウ球菌が作るエンテロトキシンは熱に強く、通常の加熱では分解しません。

一方、ボツリヌス菌の毒素は神経毒で、缶詰や真空パックなど酸素の少ない状態で増えるのが特徴です。致命率が高い点も問われます。

ノロウイルスは細菌ではない

ノロウイルスは細菌ではなくウイルスです。冬季に多く発生し、手指や食品を介して経口感染します。

特徴は少量でも感染することと、人の腸管内でしか増えないことです。食品中では増えません。

消毒は、アルコールが効きにくく次亜塩素酸ナトリウムが有効です。加熱する場合は中心部を85〜90度で90秒以上とされています。

感染症の用語

言葉の定義がそのまま問われます。

職場ではどう使う？

社員食堂で作り置きのポテトサラダを常温に2時間置いたら、黄色ブドウ球菌の毒素型を疑う場面です。後から加熱しても毒素は消えません。

冬に複数人が同時に嘔吐したらノロウイルスを疑い、アルコールではなく次亜塩素酸ナトリウムで拭きます。

試験ではどう問われる？

「黄色ブドウ球菌は感染型」「ボツリヌス菌は感染型」のように分類を入れ替えた選択肢、「ノロウイルスは食品中で増える」「アルコール消毒が有効」のような性質の誤りが出ます。

感染症の用語では、不顕性感染と日和見感染の定義を入れ替える形が定番です。