第二種衛生管理者「食中毒・感染症」の練習問題（7問）

正解：2　黄色ブドウ球菌とボツリヌス菌

毒素型は黄色ブドウ球菌とボツリヌス菌です。感染型はサルモネラ属菌、腸炎ビブリオ、カンピロバクターなど。菌そのものが原因か、菌が作った毒素が原因かで分かれます。 分類が分かれば加熱で防げるかも決まります。感染型は菌そのものが原因なので加熱が有効、毒素型はすでに作られた毒素が残るため加熱しても防げないことがあります。

問題番号 2-sho-001（誤りに気づいたらお知らせください）

正解：1　エンテロトキシンで、熱に強い

黄色ブドウ球菌の毒素はエンテロトキシンで、熱に強いのが特徴です。加熱調理しても毒素は残るため食中毒が起こります。テトロドトキシンはフグ毒、ボツリヌス菌の毒素は神経毒で熱には比較的弱いものの、致死率が高いことで知られます。 ボツリヌス菌の毒素は神経毒で、缶詰や真空パックなど酸素の少ない環境で増える点も特徴です。毒素の名前と熱への強さをセットで覚えてください。

問題番号 2-sho-002（誤りに気づいたらお知らせください）

正解：2　冬季に多く発生し、殺菌には85〜90度で90秒以上の加熱が必要である

ノロウイルスは冬季に多く、中心部を85〜90度で90秒以上加熱して失活させます。ウイルスは食品中では増殖せず、人の腸管内で増えます。ふん便や吐物からの二次感染も起こります。 ノロウイルスは細菌ではなくウイルスです。消毒はアルコールが効きにくく、次亜塩素酸ナトリウムが有効である点もあわせて問われます。

問題番号 2-sho-003（誤りに気づいたらお知らせください）

正解：正しい（○）

そのとおりです。O-157やO-111はベロ毒素を産生します。菌自体は熱に弱く、中心部を75度で1分以上加熱すれば死滅します。潜伏期間はおおむね3〜5日（厚生労働省のQ&Aでは3〜8日）と比較的長めです。 O-157は感染型に分類されますが、体内でベロ毒素を産生します。「毒素を作るから毒素型」ではない点に注意してください。毒素型は食品中で毒素が作られるものを指します。

問題番号 2-sho-004（誤りに気づいたらお知らせください）

正解：誤り（×）

腸炎ビブリオは病原性好塩菌と呼ばれ、塩分のある環境で増殖します。真水や酸には弱く、原因食品は主に生の海産魚介類です。「好塩菌」という別名から判断できます。 好塩菌という別名のとおり、塩分のある海水に生息します。調理器具や手指を介した二次汚染にも注意が必要です。

問題番号 2-sho-005（誤りに気づいたらお知らせください）

正解：3　サルモネラ菌による食中毒は、鶏卵などを介して起こる感染型である

正しいのは「サルモネラ菌による食中毒は鶏卵などを介して起こる感染型」です。黄色ブドウ球菌は食品中で産生された毒素（エンテロトキシン）による毒素型で、毒素は耐熱性です。ボツリヌス菌は嫌気性で缶詰や真空包装食品が原因になり、毒素は神経毒です。腸炎ビブリオは海水中の菌で海産の魚介類が原因、ノロウイルスは冬季に多く発生します。

問題番号 2-ex-022（誤りに気づいたらお知らせください）

正解：5　風しんは、感染力が弱く、職場で流行することはない

誤りは「風しんは感染力が弱く職場で流行することはない」です。風しんは飛沫感染で感染力が強く、成人の職場での流行も起きています。妊婦が感染すると胎児に影響が出るため、職場での予防（ワクチン接種歴の確認など）が重要です。感染成立の3要素、インフルエンザ・結核・ノロウイルスの感染経路は正しい記述です。

問題番号 2-ex-023（誤りに気づいたらお知らせください）